料理

故郷のジャンクフード、静岡おでん

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作品説明

静岡県民ソウルフード 静岡おでん


静岡県民の心の故郷の味、静岡おでんを作りました。


「静岡おでん」にはこんな特徴が。


 ・出汁(ダシ)が黒い
 ・鰹節と青のりの粉をかけて食す
 ・駄菓子屋やパン屋で売ってる
 ・子供がおやつとして食す


静岡おでん街へ行く:Daily Portal Z

レシピ

1.材料
■4人前くらい
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・牛すじ肉 2-300gくらい
・おでん種 適量。大根、昆布、こんにゃく、ゆで玉子、はんぺん(できれば黒はんぺん)、ちくわ等煉り製品
・かつおダシ 目安として12カップ(2.4Lくらい)
・調味料 適量。目安として、砂糖(大さじ3)、みりん(大さじ3)、しょうゆ(大さじ3)、酒(大さじ3)、塩少々
・だし粉 鰹節の粉と青のりの粉
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■ポイント
牛すじはダシの基本になるため、牛すじの質がそのまま味に出ます。ここだけケチらず、なるべく鮮度がよくて、和牛など質の良い物がよいです。また、おでん種は、下処理しておくと、ダシが濁らないです。大根は下茹、おでん種も下茹して油抜きしておく。
2.アク取り
たっぷりのお湯で10分くらい湯がいてアクをとります。お肉の質(油がおおいとか少ないとか)によって2〜3回くらい湯がき、ゆがいたら水でよく洗ってアクをしっかりとりましょう
■ポイント
油っぽくなったり、肉臭くなったりするのを防ぐため、よく湯がいて水洗いしましょう。

3.牛すじを煮込んでベースだしを作る
牛すじが浸るくらいの水(3カップ程度)と醤油大さじ2以上で、弱火で1時間ほど煮こむ。
■ポイント
・牛すじが水面から出てきたら水を足しましょう
・1時間ほどすると牛すじが柔らかくなるタイミングがあるので、それまで煮込みましょう。
4.だし完成
牛すじを煮込んだ鍋に、かつおだし12カップと調味料(砂糖、塩、醤油)を入れる
■ポイント
・ダシはごく弱火で決して 煮立たせない のがポイントです。煮立たせるとダシが濁り、おでん種が崩れたりする原因になります。お風呂につけているくらいのイメージがよいです。
5.おでん種投入
おでん種を投入しましょう。火が通り辛いもの(コンニャク、昆布、大根など)から順に投入しましょう。おでん種にもよりますが、練り製品など短いもので20分、大根やコンニャクなど火の通りが悪いものでも1時間程度が目安です。
■ポイント
・ここでも決して 煮立たせない のがポイントです。お風呂に入れるくらいのイメージで、ごく弱火で。
・アクが出てきたらこまめにとりましょう。
・好みにもよりますが、あまり煮込みすぎてもおでん種の風味が無くなってしまいます。
・静岡おでんらしさを出すためには、写真のように竹串を刺すのもよいでしょう。

6.完成
今回はお皿に出していますが、お鍋のまま豪快に食卓に出すのも良いでしょう。※もう少し煮込んでもよかったかもですね…
■ポイント
・写真右のように、だし粉(鰹節の粉と青のりを半々程度)をかけて食べるのが静岡おでん流です。

7.食べ終わったら
ダシを漉して冷凍保存し、次回のおでんに加えます。
■ポイント
・静岡おでんが黒い理由がここにあります。お店では毎日ダシを継ぎ足しして煮込みますが、家庭の場合それは難しいので、冷凍保存して次回のダシに加えましょう。

コメント (4件)

おでんはごちそうです

2013/01/08 09:28

牛すじ画像、拡大してみると生々しくて良い

2012/06/02 18:30

超美味しそう

2012/06/02 13:44

出汁を継ぎ足すんだねえ しらんかった

2012/06/02 13:42